Starkoch Ivo Adam über Kochwettbewerbe

«Heute ist auch ein Birchermüesli Sterne-tauglich»

Früher hat Ivo Adam erfolgreich an Kochwettbewerben teilgenommen, er wurde sogar Weltmeister. Heute sitzt er in Jurys und bewertet andere. Um zu gewinnen, brauche es einen unbedingten Willen, sagt er.

Sie sitzen mit weiteren Spitzenköchen in der Jury des «Goldenen Kochs», des wichtigsten Wettbewerbs für die besten Köchinnen und Köche der Schweiz. Selber haben Sie an verschiedensten Meisterschaften erfolgreich teilgenommen, waren Europa- und Weltmeister sowie Olympiasieger. Wie wichtig sind für Sie solche Titel?
Die Teilnahme an einem solchen Wettbewerb kann man als intensive Ausbildung betrachten. Man trainiert ein Jahr lang hart, weil es Übung und Routine braucht. Diese Vorbereitungen laufen zusätzlich zur täglichen Arbeit. Also neben den zehn bis zwölf Stunden, die man als Koch sonst bereits in der Küche steht: in der Zimmerstunde, nach dem Service, an seinen freien Tagen. Kochen wird unter Wettbewerbsbedingungen auch zum Spitzensport: Man trainiert auf den entscheidenden Tag hin. Für mich ist das Vergangenheit, meine Medaillen liegen alle im Keller und verstauben dort.

Als Kochweltmeister hat Ivo seine Rezepte gerappt - das hat ihn in die Schlagzeilen gebracht. (Bild: ZVG)

Haben Ihnen die Titel zu Popularität und Auftritten in den Medien verholfen?
Meine Popularität hat einen anderen Ursprung: Um die Jahrtausendwende ist Jamie Oliver mit seinen Fernsehshows aufgetaucht und hat international für Furore gesorgt. Hierzulande suchten die Medien einen Schweizer Jamie. Sie fanden, Ivo Adam könnte das sein. So begann die Partnerschaft mit Coop, die 15 Jahre lang dauerte. Ich durfte Rezepte kreieren und in Videoclips auftreten. Zudem musste man vor 20 Jahren als Koch sehr viel machen, um national bekannt zu werden, heute geht das dank der sozialen Medien viel einfacher. Geholfen haben mir damals aber auch meine gerappten Kochrezepte.

Gerappte Kochrezepte?
Ja, genau. Meine Diplomarbeit der Hotelfachschule bestand aus Ernährungsanalysen. Die Rezepte daraus habe ich dann in Real Time gerappt. Man konnte diese gleichzeitig hören und eins zu eins nachkochen. Damit bin ich auf Tournee gegangen. Ein Kochweltmeister rappt seine Rezepte – das war eine gute Schlagzeile. Mit «Räpzept» schaffte ich es gar bis auf die Website von Eminem. Das war der Durchbruch. Die Singleauskopplung mit dem «Birchermüesli-Rap» erreichte Doppelplatin, wurde also über 100’000 Mal verkauft. (Anm. der Red: Die CD «Räpzept» ist 2004 erschienen und immer noch erhältlich.)

Zum Goldenen Koch: Haben Sie einen goldenen Tipp, wie eine Spitzenköchin oder ein Spitzenkoch den Titel gewinnen kann?
Eine Voraussetzung ist klar: Man muss den unbedingten Willen haben, an einem Wettbewerb teilzunehmen und zu gewinnen. Vermeiden muss man sicher Flüchtigkeitsfehler, die einem nach dem Training eigentlich nicht passieren dürften: Der Fisch übergart, eine Sauce gerinnt, eine Zutat wird zu wenig heiss aufgetragen.

Wie viel kann eine Köchin oder ein Koch aus einem Wettbewerb wie dem Goldenen Koch in die tägliche Arbeit in sein Restaurant mitnehmen?
Sehr viel. Denn nur gut kochen allein reicht noch nicht für den Sieg. Es braucht einen strukturierten Prozess, ein perfektes Handwerk, organisierte und stets saubere Arbeit und vieles mehr. All das hilft auch bei der täglichen Arbeit enorm.

Sie kochen seit über 20 Jahren auf höchstem Niveau. Wie hat sich Ihre Küche in dieser Zeit entwickelt?
Meine Küche ist heute viel durchdachter. Früher ging es mir immer darum, etwas Neues und Spezielles zu kochen. Ich war ein Punker, der neue Wege gehen wollte. Es ging nicht nur um die Gerichte und Zutaten, sondern auch darum, Geschichten zu erzählen. Heute kann ich nachvollziehen, warum viele sagen, dass die Grossmutter am besten kocht. Der Grund: Ihre Küche ist sehr ehrlich. Sie kocht nur das, was sie wirklich kennt und beherrscht. Sie kocht saisonal und bringt ihre Gerichte reduziert auf den Punkt beziehungsweise auf den Teller. Heute reduziere ich meine Küche auf das Wesentliche. Das hat auch damit zu tun, dass ich selber in letzter Zeit wenig am Kochherd stand, sondern die Küchenbrigade wie ein Orchester dirigierte.

Auffallend ist, dass in letzter Zeit vermehrt sehr junge Köche mit Sternen des Guide Michelin und Punkten von Gault Millau ausgezeichnet werden. Warum, glauben Sie, ist das so?
Die Spitzengastronomie hat sich eine Zeit lang nicht mehr weiterentwickelt, weil arrivierte Köche jahrein, jahraus saisonal immer das Gleiche in grossen und aufwendigen Menüs aufgetischt haben. Das hat sich geändert: Vor 20 Jahren haben junge Köche mit der Molekularküche verrückte Sachen bis ins Extreme hinein kreiert. Damals war das Kriterium nicht die feine, sondern die interessante Küche. Das war aber nicht zukunftsweisend. Es stellte sich heraus, dass die regionale und saisonale Küche mit nachhaltigen Produkten der grosse Trend ist. Die Köchinnen und Köche können nun mit überraschenden Foodpairings arbeiten. So ist heute auch ein Birchermüesli Sterne-tauglich. Der Fokus liegt auf Qualität und Geschmack. Das schafft man auch mit nur zwei bis drei Personen in der Küche bereits auf sehr hohem Niveau.

Wie hat sich die Arbeit in der Küche verändert in dieser Zeit?
Das Arbeitsklima ist heute viel besser. Früher ging es in der Küche diktatorisch zu: Der Chef sagte, was und wie seine Mitarbeitenden zu arbeiten hatten. Machten sie das nicht, konnten sie gleich wieder gehen. Es war alles top-down. Diese Zeiten sind zum Glück vorbei. Das kann man sich gerade in Zeiten des Fachkräftemangels gar nicht mehr erlauben.

Haben Sie ein Rezept für die Gastronomie, um aus dieser Fachkräfte-Krise wieder herauszukommen?
Küchenchefs müssen ihre Rolle dauernd überprüfen und überdenken. Die Mitarbeitenden haben Bedürfnisse wie geregelte Arbeitszeiten. Betriebe müssen heute auf den Acht-Stunden-Tag achten. Ein Küchenchef muss auch an den Gast denken und reflektieren, was der genau will. Alle Berufskolleginnen und -kollegen, die sich seriös mit solchen Fragen auseinandersetzen, kommen recht gut durch die sogenannt harten Zeiten des Fachkräftemangels. Sie beziehen die Mitarbeitenden auch in all diese Überlegungen mit ein. Es braucht in der Küche ein gutes Team, das zusammenhält. Ohne geht es definitiv nicht mehr.

Sie haben Restaurants eröffnet und Auszeichnungen abgeholt, sind in den Medien als Koch aufgetreten, machen in Kochjurys mit, waren zuletzt Direktor im Casino Bern und sind Unternehmens- und Projektentwickler für Gastronomie, Tourismus und Hotellerie. Was hat Ihnen am meisten Spass gemacht?
Eine Management-Position, wie ich sie im Casino Bern in den letzten sieben Jahren ausübte, ist spannend und herausfordernd. Doch was ich spüre, ist eines: Ich will Leute glücklich machen. Ich will zusammen mit dem Gast etwas erleben. Ich bin zwar nicht wirklich extrovertiert, aber ich erzähle sehr gerne, was ich mache. Und auch, warum.